《风味人间4·谷物星球》第五集，出现了一群五颜六色的“土豆”。他们的名字是酢浆薯，深埋在安第斯山脉中的小小神迹。酢浆薯不属于土豆家族，而是一种多年生草本植物，甚至会被归类为土豆有力竞争对手。在块茎之乡秘鲁，它们是仅次于土豆的第二大块茎种植作物。在西班牙人抵达南美大陆后，土豆成功出海，在全世界各处落地生根，成为人类餐桌上最常见的食材之一，而酢浆薯没能跟上这趟时代顺风车。终身不见天日的酢浆薯，在安第斯的土地里演变出了红紫橙黄杂交等千奇百怪的颜色，口感也天差地别，有的甜如胡萝卜，有的略微带酸，有的则质地绵密
可南美人一直很好地保存了这种坚毅的物种。过去，用它作为主食来延续生命；如今，用色彩鲜艳的酢浆薯创造出best 50餐厅中漂亮优雅的甜点。酢浆薯一直耐心地等待赏识之人把灰头蓬面的自己从土地中挖出，在流水的清洗下逐渐面目清晰，黄色、橙色、粉红色，杏色、红色等各异的外表在蜡质层保护下如同失落文明中散落在各处的玉石，切开有浓淡晕染的纹路，握在手中时小巧又精致。
能在安第斯高原的严峻条件下存活，酢浆薯绝对算得上是农作物中的硬汉派。它耐受贫瘠的土壤条件、能够在2500到4000米的高海拔地区生长、耐旱且抗冻，并且产量是马铃薯的两倍，在粮食匮乏的时代，酢浆薯曾被称为“穷人的块根”。
和土豆的营养成分类似，酢浆薯能在许多土豆的食谱中作为影子选手，替换掉土豆的出场，进而演变出色彩丰富的做法。与土豆生吃会中毒相比，酢浆薯和中国流行的凉薯倒是相似，既能爽脆清甜地生食也能绵软细密地炖煮，兼具了水果与蔬菜的功能。
酢浆薯的味道如同它不简单的成长，把跌跌撞撞的经历都演变为了生动的味觉层次。它的表皮含有大量草酸盐，赋予其一丝不可忽视的酸味。在秘鲁，人们经常把收获的酢浆薯在太阳下暴晒，酸度就能减少，甜味也会加倍。
酢浆薯的口感像是土豆和胡萝卜的复合体，或是酸奶油味道的土豆，在不同的种植和贮存条件下，又会出现各异的酸甜度。对于离不开块根的秘鲁人来说，他们早已拥有了对不同酢浆薯敏锐的品鉴能力。
习惯了现代农业培育技术下超市里线条流畅形状规整的蔬果后，乍一看酢浆薯充满了野生的难以驾驭之感。凹凸的表皮中隐藏着土屑和坑坑点点，个头大小不一，拿起削皮刀怎样都难以干净顺畅地擦去整片表皮。
酢浆薯就如同作为个体的人类，每一只都不尽相同，在不同的命运之下依靠顽强的生命力肆意生长，展现着原始质朴的大地之美。在安第斯高原，人们对大地的馈赠始终抱有崇敬之感，在对土地如一的忠诚与感恩中所形成的人神共舞的神圣场域至今仍旧存在。从土地中得来的块茎，要回归到大地之母中完成作为食物的轮回。
Huatia是一种古老的烹饪方式，用结块的泥土在地面上垒成一个炉灶，用玉米杆、藜麦杆在炉灶中烧热后，放入酢浆薯和各种块茎，再把顶部的炉灶打碎盖在食物上，等酢浆薯烤熟后就可以拨开泥土，以大地为餐桌享受这份上天的礼物了。
先人们靠着块根度过了极为艰苦的岁月，可生活逐渐富足的后人并没有将吃根背上受苦的心理枷锁，而是认真地接纳与保留，在风味的攫取中试图勾勒出安第斯山脉地区独特的风土与脉络。如今在秘鲁及南美地区的许多主厨与农人这份对块根与土地的热爱执著，正在获得一份长期的正向回馈。
Manuel Choque是守护安第斯高原根茎作物的第四代农民。他在块根的天地中遨游钻研，收集濒危古老的根茎物种，保护着秘鲁根茎多样性的传统不受到现代农业的冲击。他通过模拟蜜蜂进行人工异化授粉，研制了超过380多种酢浆薯与块茎旱金莲等根茎新品种，让其拥有更明亮的颜色、更多的营养与更好的质感和味道。他还发现酢浆薯的高糖特点可以用来发酵酿酒，凭一己之力改变了世界对酢浆薯的认知。
在Central餐厅，主厨Virgilio Martínez Véliz以海拔为单位，将对应高低的秘鲁食材悉数呈现，进而在餐盘中展现出整个国家的风貌。酢浆薯被运用到极致，转变为脆片、面团、果泥、酱汁……成为一道菜品种的绝对主角。2022拉美最佳甜品师Pia Salazar将曙红色、黄色、白色的酢浆薯和块茎旱金莲分切出丝绸一般的薄片，叠绕在一起形成一朵梦幻之花。
2021年世界最佳女主厨Pía León用黄油和蜂蜜腌制酢浆薯做出一只安第斯根茎挞，野性的根茎在糖粉与油脂的浸润中变得无比顺从，也最大限度保留了自然的色泽，喷枪在表面微微炙烤，过火处散发出根茎的焦糖香味。酢浆薯在完成了一次次生命的华丽转身同时，也在嘉奖从未辜负它的人。
国内的酢浆薯
标签是“观赏植物”？
英文中有From China to Peru以形容天涯海角般遥远，尽管土豆传至中国后已经自然地成为了本土食材，而来自同样故土的酢浆薯就显得陌生很多了。在国内，酢浆薯块根的名气远不如它身体的地表部分——酢浆草凭借着易种、经济、小巧可爱的综合特性，成为园艺界颇受欢迎的植物选择。
酢浆薯的上部长着丰茂的三叶草一般的叶子与细密的小花。叶与酢浆薯的根部外皮一样有酸味，花朵也和酢浆薯斑斓多样的颜色一脉相承，在自然界中生长力极强，悉心照料还常常能出现“爆花”的小奇观。火红的'熔岩'酢浆草Oxalis spiralis subsp. vulcanicola
* GardenEel花园鳗
酢浆草作为观赏植物，种类多到令人讶异，羞红、粉白桃之辉、早花羞月、双色冰淇淋、狐仙、岩浆、黄花伞骨、橘猫……打开中文的酢浆草种植交流论坛，看到的不是一盘盘垂涎欲滴的菜肴，而是一朵朵迎着太阳仰望着天空的神奇小花。
原产于智利的土豆酢浆草Oxalis tuberosa 'Molina'，近年国内已有花友开始种植。
图｜chileanendemics
当酢浆薯作为食物还努力而顽强地生长在遥远的安第斯山脉，幽暗中静默地生长，等待一朝破土和远航时。酢浆草已经大面积出现在全球的植物花盆中。并且以势不可挡的生命力快速生长，以独特的元气与温柔并存，在观赏植物届取得了自己的一席之地。
随着食品工业与技术的发展，人类一次又一次找到了粮食高产的法门，量产与标准化保障了宏观上的食物供给，可食材的多样性却在像筛选规范化螺丝一样，小众的非常规品类正在从人们的眼前消逝。土豆这样的万灵药食材过于强大好用，口味也不会出错，以至于当酢浆薯这样的异域根茎出现在眼前时，对于未与这片土地产生羁绊的人来说，酢浆薯更像是另一种“跟我没有关系的“薯类而已。
可这世界上有四千多种土豆，我们日常生活中所接触到的土豆品种，也不过是土豆宇宙中的片鳞半爪。酢浆薯是一种提示，即使依赖天地，也不能过分偏袒某种特定食材，多样性选择是一种风险预防措施，更是秘鲁人教给世人的一种生存智慧。
更重要的是，奇迹时有来自于日常被低估之事物。酢浆薯这样平凡又草根的存在，却存活了上千年并拯救了地表上赖以生存的社稷生民，这堪称一个生命传奇。
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